ブラジル料理フェイジョアーダ・ファロファ・ヴィナグレッチとは

シュラスコの店のサラダバーには、日本ではあまり見かけない名前の料理が並んでいます。フェイジョアーダ、ファロファ、ヴィナグレッチ。どれもブラジルでは日常的なもので、肉と組み合わせて使うことを前提につくられています。この記事では、この3つの正体と使い方を説明します。

フェイジョアーダ — 黒豆と肉の煮込み

フェイジョアーダ（Feijoada）は、黒豆と肉をじっくり煮込んだ、ブラジルを代表する家庭料理です。ポルトガル語の「フェイジョン（feijão＝豆）」が語源で、名前そのものが豆料理を意味します。

ブラジルでは週末に大鍋で作り、家族で囲む料理として親しまれています。食べ方は、白いライスにかけるのが基本形。豆の煮汁がご飯にしみて、それだけで一皿になります。

味は濃く、塩気とコクがはっきりしています。シュラスコの合間に食べるなら、皿の隅に少量を取るくらいがちょうどよい量です。肉が続いて単調になってきたときに、味の方向をがらりと変えてくれます。

ファロファ — キャッサバ粉の付け合わせ

ファロファ（Farofa）は、キャッサバ（マンジョッカ）の粉を炒った、そぼろのような粉状の付け合わせです。日本ではまず馴染みがありませんが、ブラジルの食卓では塩や胡椒と同じくらい当たり前に置かれています。

使い方は簡単で、切り分けてもらった肉の上にふりかけるだけ。粉が肉汁を吸うことで、口当たりが軽くなります。脂の多い部位を食べるときほど効果がはっきりします。

ライスに混ぜたり、フェイジョアーダと合わせたりする使い方もあります。一度覚えると手放せなくなる、というのがファロファの評価です。

ヴィナグレッチ — トマトと玉ねぎのサルサ

ヴィナグレッチ（Vinagrete）は、トマトと玉ねぎを細かく刻み、酢と油であえたブラジル風のサルサです。名前は「ビネガー」に由来します。

シュラスコにおける役割は、酸味で味を締めることです。塩だけで焼いた肉の上に少しのせると、脂の重さが引き、肉の輪郭がはっきりします。ブラジルのシュラスカリアでは、ほぼ全員がこれを使っています。

とくにリングイッサ（ブラジルの粗挽きソーセージ）との相性がよく、本場ではこの2つをセットで食べるのが標準的です。

3つに共通していること

フェイジョアーダ、ファロファ、ヴィナグレッチ。並べてみると、共通点が見えてきます。どれも単独で主役になる料理ではなく、肉を最後までおいしく食べるための道具として使われている、ということです。

• ファロファ — 脂の口当たりを軽くする
• ヴィナグレッチ — 酸味で味を締める
• フェイジョアーダ — 味の方向を大きく変える

塩だけで焼いた肉を何種類も続けて食べると、どこかで舌が止まります。ブラジルの食卓では、その手前でこれらを挟むことで、また肉に戻れるようにしている。サラダバーが箸休めではなく、肉と対になる存在だと言われるのは、この設計があるからです。

当店でのご用意

FOGO De BRASIA 新宿では、約30種類のサラダバービュッフェの中に、これらのブラジル料理を並べています。葉物や豆のサラダ、クスクスのほか、ガーリックライスやスープ、温かい副菜もございます。

なお、日によって並ぶ品は変わります。初めての方は、まずヴィナグレッチを一度試してみてください。肉の味が変わる感覚が、いちばん分かりやすい一品です。